马铃薯营养素齐全，含有丰富的优质淀粉、蛋白质、维生素、矿物质等，且易为人体消化吸收被誉为人类的“第二面包”。马铃薯块茎中蛋白质与动物蛋白相似，可消化成分高，且含有人体所需要的各种必要氨基酸。其营养价值高、适应力强、产量大，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。马铃薯收获以后，仍然是一个活动的有机体，在贮藏、运输、销售过程中，仍进行着新陈代谢，这是影响马铃薯贮藏和新鲜度的主要因素。马铃薯的块茎收获以后，休眠与萌发过程共 3 个阶段。

　　第 1 个阶段为后熟期，块茎的呼吸强度由强逐渐变弱，含水量在这一期间下降迅速 ( 大约下降 5％ )，同时释放大量的热量。因此，刚收获的马铃薯要在背荫通风处摊开晾晒 15d 左右，使运输时破皮、挤伤、表皮擦伤的块茎进行伤口愈合，形成木栓层和伤口周皮并度过后熟阶段，然后再装袋入库或窖。

　　第 2 个阶段为休眠期，在这一时期，薯块呼吸作用减慢，养分消耗减低到最低程度。块茎内的生理生化活动极微弱，有利于贮藏。

　　第 3 个阶段为萌发期，此时马铃薯的休眠终止，呼吸作用又转旺盛；同时由于呼吸产生热量的积聚而使贮藏温度升高，促使薯块迅速发芽。这期间如能保持一定的低温条件，并加强贮藏所通风，使包装内的 O2和 CO2浓度保持在一定范围，可使块茎处于被迫休眠状态而延迟萌芽，这对增加马铃薯的保鲜贮藏期十分重要。

　　因为发芽会使马铃薯块组织中所含的大量淀粉转化和造成外观萎蔫，同时马铃薯发芽部位会产生有毒物质，造成销售、加工损失，甚至完全失去食用价值。因此要了解和掌握马铃薯贮藏过程与环境条件的关系及对环境条件的要求，采用科学管理方法，最大限度地减少贮藏期间的损失。在贮藏过程中应保持薯皮不湿，经常检查，剔除烂薯病薯，适当通风，温湿控制适宜（温度 3℃ ~5℃，湿度 90%），适当药剂处理，避免冻害发生。

　　1、马铃薯入窖前处理技术

　　1.1、贮藏窖处理

　　一般在马铃薯入窖前2~3周，需要对贮藏窖进行以下处理：

　　1.1.1、清理杂物

　　清除窖内杂物和垃圾，彻底打扫窖内环境卫生

　　1.1.2、通风降温

　　充分利用窖外自然冷源，对贮藏窖进行通风换气降温蓄冷，必须要等到窖外温度低于窖内 2℃以上才能够进行通风

　　1.1.3、杀菌消毒

　　将贮藏窖内打扫干净后，就可进行杀菌消毒处理，杀菌消毒的方法较多，如用 4g 高锰酸钾 +6g 甲醛 /m3熏蒸，或 20%过氧乙酸 4~5ml/m3熏蒸 , 或用百菌清烟剂（按说明使用）熏蒸，或用 2%~4% 的福尔马林 50 倍液均匀喷洒窖壁四周，密封 2d后打开窖门。总之，要根据当地实际情况选择适宜的杀菌消毒方法。

　　2、预贮、挑拣与分级

　　马铃薯入窖前最好在阴凉、通风、遮阳、避雨的场地堆放4~7d，薯堆不宜过大，便于通风散热，薯堆上面覆盖草帘遮光。马铃薯入窖前要进行仔细挑拣和分级，主要是剔除病、烂、伤薯等，同时将不同大小的马铃薯分开，入窖薯块一般要求做到“一干六无”，即薯皮干燥、无病薯、无烂薯、无伤口、无冻薯、无破皮、无泥土及其它杂质。

　　3、防腐剂处理技术

　　3.1、仲丁胺，按 7-9ml/t 马铃薯的剂量使用

　　使用时，要求在一个密闭空间，熏蒸 24h。熏蒸时库内，最好有绕风机，使库内空气保证流动，避免局部浓度过高。

　　3.2、二氧化氯（ClO2，含量 12%）片剂，按 60~70 片 / 吨马铃薯的剂量使用

　　使用时，要求在一个密闭空间，熏蒸 24h。熏蒸时库内，最好有绕风机，使库内空气保证流动，避免局部浓度过高。

　　4、抑芽剂使用

　　商品薯经预贮表皮木栓化后便可采用抑芽剂处理，目前国内在马铃薯贮藏期间常用的抑芽剂是以 CIPC 为主效成分的马铃薯抑芽剂。其剂型为粉剂和气雾剂，在入窖时或入窖后处理。

　　5、马铃薯入窖后管理技术

　　5.1、贮藏初期

　　10 ～ 11 月，马铃薯正处在预备休眠状态，呼吸旺盛，放热多，窖温高，湿度大。此阶段的管理以降温除湿为主，利用夜间冷空气进行通风换气，到达散热降温除湿的目的，要控制好通风时间和次数，防止窖内温湿度过高。

　　5.2、贮藏中期

　　12 月 ~ 翌年 2 月，正是严寒冬季，窖外温度很低。此阶段的管理主要以防寒保温为主，防止薯块受冻，要入窖观察窖内温度，保证窖内温度在 1℃以上，如果窖内温度低于 0℃，可在薯堆上盖草帘或麻袋，或者加厚窖顶或窖门的覆盖物，必要时可进行加热。

　　5.3、贮藏末期

　　3 ～ 4 月，窖外温度逐渐升高，窖温升高易造成块茎发芽和腐烂。此阶段重点是保持窖内低温，勿使逐渐升高的窖外温度影响窖温，要及时撤出窖内所有的覆盖物。白天避免开窖，若窖温过高时可在夜间进行通风降温，此时要定期检查薯块，如果发现烂薯较多，要及时清除，也可倒堆散热，为商品薯销售做好准备。

　　注意事项，进行机械强制通风的马铃薯贮藏窖，启动风机进行通风的条件为，窖外温度低于窖内 2℃以上，窖外温度必须在 0℃以上，且窖内外温差最大不能超过 6℃，否则不能进行强制通风，以防贮藏马铃薯发生低温伤害，或温差过大，环境湿度变化，薯块表面湿度过大，表皮变湿。

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